水晶肴蹄 GO!
20.11.08
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色香味： 具有香、酥、鲜、嫩四大色香味，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿；
主料： 猪前蹄750克
辅料：花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0.5克
制作：
1)猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；
2)锅上火放入清水，将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净；
3)另取锅倒入老卤，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅；
4)将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油；
5)然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶确肴蹄；
6)上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更佳。